Lůj, živočišný tuk s vyšším podílem nasycených
mastných kyselin (40 – 70 %) v porovnání např. se sádlem.
Teplota tání 40 – 48 (až 51) °C. Drobivý, neroztíratelný, bílý až nažloutlý. Po úpravě se používá jako pekařský tuk, při výrobě
margarínu ap.
Frakce s vyšší teplotou tání slouží např. k výrobě mýdel, svíček,
stearinu, mastí.
Související hesla
Ottův slovník naučný
Lůj, tvrdý tuk živočišný, zejména přežívavců, nalézá se v největším množství v dutině břišní a mezi svaly, obalen a prostoupen pletivem tenkoblanným. Obsahuje jako hlavní součástky tripalmitin, tristearin a triolein, pevné tuky (tristearin a tripalmitin) převládají – proto je lůj za obyčejné teploty tuhý. Nejdůležitější jsou lůj hovězí a skopový. Hovězí obsahuje 54% tristearinu a tripalmitinu, 46% trioleinu, má při 15° C hutnotu 0,952, taje při 40 – 46 °C, roztopený tuhne teprve, ochladí-li se na 27 – 35 °C; lůj skopový jest tvrdší a má poněkud (o 2 – 3° C) vyšší bod tání a tuhnutí; na vzduchu rychleji žlukne než hovězí. Na vlastnosti i na jakost loje mají vliv plemeno, stáří a pohlaví zvířete, pak krajina, v níž žije, i krmivo. Po suché píci je lůj nejtvrdší, kdežto, krmí-li se dobytek mlátem a výpalky, dostává nejřidší lůj Tvrdší lůj je cennější měkkého. Čerstvý lůj ze zvířete vyňatý dost brzo žlukne, zejména v teple; žluknutí je podporováno zbylými částicemi masitými a vlhkostí; proto je radno lůj, t. j. vlastní samotný tuk, co nejdříve zbaviti ostatních součástek, což děje se škvařením. Dle primitivního způsobu surový lůj se rozkrájí a zahřívá pak v nádobách umístěných na plotně nebo nad ohněm. Teplem se lůj v buňkách uzavřený roztahuje, stěny buněčné praskají a lůj z nich vytéká. Při tom teplota snadno vystoupí tak vysoko, že masité součástky se připalují a rozkládají, takže lůj dostane nažloutlou barvu a nepříjemný zápach. Ve velkém čerstvý lůj zbavený pokud možno masitých zbytků se rozmačká mezi rýhovanými válci, aby se buňky roztrhaly a otevřely, pak se škvaří při teplotě co nejnižší a stejnoměrné, čehož se nejsnáze dosáhne, nezahřívá-li se přímo nad ohněm, nýbrž vodní parou, jejíž teplota nepřesahuje o mnoho teploty, při níž lůj taje. Lůj dává se při tom do uzavřeného kotlu s dvojitými stěnami a pára vede se do dutiny mezi stěnami nebo se vede přímo do loje uzavřeného v kotlu. Nepříjemně páchnoucí páry, které se při škvaření vyvíjejí, vedou se rourou do komína nebo k topeništi. Někdy pro snazší rozrušení pletiva přidávají při škvaření k surovému loji slabý roztok sody nebo silně zředěnou kyselinu sírovou. Poslední zbytky loje získají se ze škvarků lisováním. Škvarků, dálo-li se škvaření bez přísad, může se užiti za píci pro vepřový dobytek, jinak se jich užívá k výrobě krevní soli. Pouze lůj vyškvařený za největší čistoty z tuku úplně čerstvého je čistý tak, že se ho může užiti k maštění pokrmů nebo na výrobu margarinu; obyčejně však nebývá lůj ve velkém získaný dosti čistý a mívá nepříjemný zápach; proto se někdy raffinuje tím, že lůj se přetápí, a nečistoty z něho nechají se usaditi, nebo se lůj zahřívá se zředěným roztokem sody nebo s kyselinou sírovou neb dusičnou úplně zředěnou, kteréžto přísady se pak odstraní promýváním vodou. Obojí může se několikráte opakovati. Čistý škvařený lůj je bílý nebo slabě nažloutlý, má býti bez zápachu a bez příchuti. Stářím žloutne a žlukne, tak že mívá nepříjemný zápach a palčivou chuť. Loje užívá se hlavně na výrobu margarinu, stearinu (svíček) a mýdla, nejvýhodnější je spojiti v jediném závodě výrobu všech těchto tří tovarů. Též se ho užívá k napouštění usní, vlny před spřádáním, za mazadlo a j. U nás kupují mydláři lůj přímo od řezníků. Ze zemí, kde chovají veliká stáda hovězího neb skopového dobytka, vyváží se mnoho škvařeného loje do zemí průmyslových. Jindy mívalo Rusko veliký vývoz loje hovězího (ze Sibiře) i skopového (z již. Ruska); nyní jest v Rusku mnoho továren na výrobu stearinu a mýdla, tak že dřívější odběratelé Ruska (Anglie, Německo, Francie) uhrazují svoji spotřebu dovozem z Australie a z Argentiny. Z evropských zemí mají značnější vývoz loje Polsko, Dánsko a Uhry.
Lš.